• ]鱼翅的神话是这样创造出来的
    • (2007-3-22 15:11:27)
      鱼翅在人们心目中历来是高级营养晶的代名词，那其实是认知和心理上的一个误区。鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织，主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质，其氨基酸的构成不好，吃了以后对人体不能发挥好大作用，其营养价值只是跟冻肉和冻鱼相当。
      鱼翅之所以能成为饮食文化中的一个神话，那就是中国文化化腐朽为神奇的本领，一些没有用的东西，经过大师巧制，身价百倍，成了珍品。我们享受到的鱼翅，口感着实不错，其实是费尽九牛二虎之力调弄出来的。
      原来鱼翅由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工成明翅一共要经历14个工艺流程，分别是：急冻鲨鱼鳍—解冻—干燥—去基肉—烫沙—刮沙—洗涤—漂白—漂洗—去骨—晒干或烘干—分级—包装—明翅成品。
      明翅成品的种类很多，大约有20-30种。其中最大、最好的当属天九翅，但在市场上很少见，一般也只是在专门的鱼翅店做摆设。比较有档次的酒店通常用的就是虎钩翅，其次是五羊翅，一般的小饭店则用牙捡翅。
      鱼翅其烹制过程也十分复杂，须经过除腥、赋味等十几道工序。仅赋味就需用草母鸡、野鸭、猪肘、干贝、火腿、蟹肉等做汤料，成本不菲。这些配搭既赋予鲜美之味，又弥补其缺少氨基酸的缺憾。烹制鱼翅，讲究缓烧、慢，汁浓味厚，原汁原味。一般宜有扒、烧等烹制方法。如今的鱼翅名菜较多，如“白扒鱼翅”、“扒通天鱼翅”、“蟹黄鱼翅”等。粤菜做鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了。目前国际上还流行着一种美食搭配概念，那就是将鱼翅这一经典美食与蓝带马爹利等名酒搭配，创造出精致典雅的口感，成为美食的典范。
      我国民众对鱼翅的崇拜另一个原因是，古代的生产力落后，到海洋捕鲨割翅甚为困难，那么鱼翅理所当然地跟熊掌一样珍贵了。至于今时今日，人们仍然把鱼翅奉为珍品，那是它可作为“有钱有面”的象征吧。
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